zeytin yağı üretim aşamaları

 

                                                                                                                                    21.03.2007

 

 

   Zeytin ürünleri üretim aşamaları

 

                

                                                                        Ve

           

 

 

                                                        Analizleri

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Hazırlayan :   Hüseyin UYSAL

 

 

ZEYTİN ÜRETİM VE AŞAMALARI

 

Zeytinin pastörizasyonu

 

  • Bu işlem için önce zeytinin tuz değerine bakılır.%10-12 arasında ise sıfır tuz ile ambalajlama yapılır.%7-9 ise 0.5-1 arasında tuzlu ambalaj suyu hazırlanmalı. Ambalaj salamurasına %0.06-0.07 oranında laktik asit koyulmalıdır.bu tip uygulama zeytine güzel aroma verir. Zeytinleri tenekeler koyduktan sonra sıcak su ile ısıtıp ambalaj salamurasına koyun ve hemen otoklava koyarak 85 derecede 15 dakika pastörize edilir.  İşlem tamamlanmış olur.

 

Zeytin çeşitlerinin üretimi

 

Kırma çizme yeşil zeytin

 

Çizilen zeytin haftada bir suyu değiştirilmek üzere aşağıdaki suya bırakılır:

%0.1 kalsiyum klorür

2 bomeli tuzlu su

%0.1 oranında sitrik veya laktik asit su değiştirme esnasında kullanılır.(renk kararmaması için)

Baharatlı ezme

  • 89 gr zeytin ezmesine göre:
  • 50 gr siyah zeytin ezmesi
  • 39 gr yeşil zeytin ezmesi
  • 4 gr zeytin yağı
  • 5 gr su
  • 6 gr baharat
  • Bu karışım 200 300 gr’ lık cam kavanozlara dolar. Pastörizeden geçer ve paketlenir. Satışa sunulur

Çizme kırma zeytin

 

  • %2 tuz
  • %0.1 kalsiyum klorür
  • %0.1 limon tuzu
  • Yeni gelen zeytinler yıkandıktan sonra 4 hafta boyunca suları her gün değiştirilir.bu hafta sonunda zeytinin tadına bakılır. Çekirdekle et arasında acılık olmamalıdır. Yoksa zeytin çabuk bozulur.daha sonra aşağıdaki suda 15 gün boyunca zeytin kalıp ekşiliği ve geri kalan fermantasyonlar tamamlanır.
  • %7’lik tuz
  • %0.7 limon tuzu veya %0.9 laktik asit
  • %0.05 kalsiyum klorür

 

Vakumlu siyah sofralık siyah zeytin yapımı

 

  • 1 ton suya ;
  • %8-9 oranında tuz
  • %0.001 kalsiyum klorür
  • 650 ml laktik asit,
  • 500 gr potasyum sor bat
  • 500 gr sodyum benzoat
  • 80_85 derecede ısıtılan bu suya zeytinler atılır. 10 dk boyunca zeytinle bu suyun içinde kaynatılır. %00.02’lik asetik asit ilavesi yapılır.
  • Zeytin sonra soğuk suya atılır. Ve 2 dk bekletilir. Vakumlamada kg başına 10 gr gelecek şekilde mısırözü yağı ile yağlanır. Bu şekilde satışa sunulan zeytin kuru olarak vakumlanır.

 

Bidon siyah zeytin yapımı

 

  • 10 kg zeytine 650_700 gr iri tuz
  • 100 ml sirke
  • 150_280 ml zeytin yağı
  • Bu şekilde suyu hazırlanmalıdır. Ve bidondaki su asla dökülmemelidir.

 

Tuzsuz siyah zeytin ambalajlanması

 

  • %3 salamura suyunda zeytin 3 gün bekletildikten sonra çıkarılır ve duru su ile yıkanır.
  • 1 ton suya  5 kg tuz ,250 gr ferrolaktat,600 ml laktik asit  bu salamura suyudur.
  • Zeytin ambalajlanır. 100 dercede duru su ile ısıtılır. Salamura suyu ile sıcak dolum yapılır. 118 derecede 30 dk pastörize edilir.

 

             ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
               ANALİZ VE TAYİNLERİ

 

ASİT TAYİNİ

 

  • 10 ml salamura alınır,40ml saf su ve 3-4 damla fenolfitalein ilave edilir. 0.1 sodyum hidroksit ile renk pembe oluncaya dek titre edilir.
  • % ASİT=0.09 Sarfiyat (laktik asit cinsinden)
  • % ASİT=0.064 Sarfiyat (sitrik asit cinsinden)
  • % ASİT=0.06 Sarfiyat (asetik asit cinsinden)

Laktik asit molekül ağırlığı:90

Sitrik asit molekül ağırlığı:192

Asetik asit molekül ağırlığı:60

 

ASİT%=S.F.M.N.100/a.100

S=Sarfiyat

F=1

M=90

N=0.1

100=160

a=Örnek

Oleik asit cinsinden yağ analizi

  • 10 ml yağ örneği alınır üzerine 30 ml alkol eter konur bunlar 100 ml bir erlende yağ analizi solüsyonuyla rengi pembe oluncaya kadar titre edilir . Çıkan sarfiyat yağın asitliğini verir.

 

TUZ TAYİNİ

 

  • 1 ml salamura alınır 250 mlt’lik erlene koyulur. Üzerine 50 mlt saf su ve %0.5’lik potasyum kromat koyulur.
  • 0.1 N 0.9998 faktör gümüş nitrat ile kiremit rengini dek titre edilir.
  • Çıkan sarfiyat 0.585 le çarpılır ve % tuz miktarı bulunur.

 

 

  • TUZ%=Sarfiyat.0.585

 

  • TUZ%=S.F.N.M.1000/ A.1000

 

TOPLAM SU SERTLİK ANALİZİ

 

  • Deney tüpü 5mlt su ile doldurulur.
  • İndikatörden 2-3 damla koyulup çalkalanır.
  • Renk mavi ise toplam “0” demektir. Eğer renk mor ise sertlik solusyonundan mavi renk elde edilinceye kadar damlatılır.
  • Renk maviye dönüştüğü anda analiz bitmiştir.

 

Zeytinyağında peroksit tayini

 

  • 300ml asetik asit ve 200ml kloroform birbirine karıştırılır. Tayinimizde kullanacağımız 25 ml asetik asit + kloroformu elde etmiş oluruz.

 

  • %25 ml lik nişasta:
  • 0.5 veya 1 gr nişasta 50 ml saf su ile 8-10 dk kaynatılır.Daha sonra normal sıcaklıktaki diğer 50ml  saf su ile tamamlanır ve 0.5 ml nişasta  hazırlanmış olur.

 

  • 0.5 ML POTASYUM İODÜR:
  • 100 MLSAF SUYA 1-2 çay kaşığı potasyum iodür koyulur ve çalkalanır. Bu karışım 1 dk karanlıkta bekletilir. Böylece 0.5 ml potasyum iodür çözeltisi elde edilmiş olunur.
  • Tüm bu çözeltiler elde edildikten sonra analize geçilir:

     

250 ml bir erlene 5 gr numune üzerine 25 ml asetik asit + kloroform çözeltisi, 0.5 ml potasyum iodür, 0.5 ml nişasta ,30 ml saf su konur. Bunlar patlıcan moru rengini alır. Bu karışım 0.002 N sodyum tiyosülfat ile rengi beyazı bulana dek titre edilir ve çıkan sarfiyat aşağıdaki formül uygulanarak yağın peroksit sayısı bulunur.

 

 

FORMÜL: 0.002 N.Sarfiyat.1000 / 5 gr numune miktarı=PEROKSİT SAYISI

 

 

 

KOSTİK TAYİNİ

  • 10 mlt 0.2 lik N HCL 250 mlt lik bir erlene koyulur. Üzerine 50 ml saf su ile 3-4 damla fenolfitalin ilave edilir.Bürette bulunan hazırlanmış kostikli su ile titrasyon yapılır. Pembe renk oluşunca titrasyona son verilir.

 

  • FORMÜL:% KOSTİK=8/S(SARFİYAT)

 

GEREKLİ LAKTİK ASİTİN HESAPLANMASI

 

  • 50 mlt salamura bir erlene konur. Ph sına bakılır. İstenen ph ya getirmek için bürete konulan %50 lik laktik asit ilave edilir.
  • Formül: V.v/50.0,625=x
  • V=fermantasyon kabı içindeki salamura miktarı
  • V=harcanan %50 laktik asit
  • X=katılacak %80 laktik asit miktarı

 

Pirinadaki yağ miktarı analizi

 

  • Yaş pirinadan 200 gr alınır ve tartılır.
  • Fırında işleme hazır hale gelmesi bakımından kurutulur.
  • Kuru pirina tartılır. Ve nem miktarı bulunur:
  • Kuru pirina /yaş pirina =%nem miktarı
  • Kuru pirina soxcelt aletimize konulur ve diğer yerlere kaçmaması için etrafı pamukla kapatılır.
  • Hortumla su verilir.
  • Üstten huniyle hekzan verilir.
  • Isıtıcıyla ısınan erlen içindeki hekzan ve yağ ayrışmaya başlar.
  • Hekzan pirinadaki yağı çözerken tur atar.
  • 6 tur atan hekzan 7. turunda pirinanın yarı seviyesindeyken su ve cihazlar kapatılır.
  • Parçalar çıkarılır ve sadece erlende yağ kalır.
  • Yağ darası alınmış kapta tartılır.
  • Çıkan toplam değerden erlenin darası çıkarılır ve yağ miktarı elde edilir.

 

         ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

 

Zeytinyağı, zeytin ağacının olgun meyvelerinden sıkılmak suretiyle elde edilen oda sıcaklığında sıvı olan ve yemeklik olarak kullanılan yağdır.

                         Zeytinyağı,iyi kalitede,taze,olgun meyveden presleme,santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilmektedir.Meyvenin bu özellikleri ona tüm bitkisel yağlar arasında ham halinde yani rafinasyona tabi tutulmaksızın yenebilen hemen hemen tek yağ özelliğini vermektedir.

                        Yemeklik naturel zeytinyağı,içerdiği serbest yağ asitleri miktarına ve tadına göre 4 sınıfa ayrılır.

 

a)Naturel Sızma: Zeytinyağı kendine özgü tat ve kokusunda ve oleik asit cinsinden içerdiği yağ asitleri miktarı ise en çok %1.0 olmalıdır.

 

b)Naturel Ekstra Ekstra: Zeytinyağının kendine özgü tat ve kokusunda ve oleik asit cinsinden içerdiği yağ asitleri miktarı ise en çok % 1.5 olmalıdır.

 

c)Naturel İkinci: Zeytinyağının kendine özgü tat ve kokusunda ve oleik asit cinsinden içerdiği yağ asitleri miktarı ise en çok % 3.0 olmalıdır.

 

d)Naturel Üçüncü: Normal yemeklik özelliklerini yitirmemiş ve oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı en çok %4.5 olmalıdır.

 

      Zeytinyağının Depolanması ve Muhafazası

 

Depolanan zeytinyağlarında,yağın içinde mevcut tortu maddesi,kabın cinsi,çevre şartları ve zamana bağlı olarak yapısal bozukluklar yanında tat,koku ve görünüşte belirgin hale gelen değişiklikler olmaktadır.Zeytinyağının  uzun süre depolanması esnasında asiditenin artması,sabunlaşma olayı,ekşime,zararlı oksidasyonlar,peroksit sayısının artması gibi çeşitli değişiklikler oluşur.Zeytinyağlarının depolanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli faktörlerden biri,yağların sudan ve posadan mümkün olduğu kadar iyi arınmış olmasıdır. Büyük miktarlarda yağın muhafazası genel olarak yer altı sarnıçlarında ve toprak üstü metal kaplarda yapılmalıdır. Zeytinyağının kalitesini bozan ve dikkate alınması gereken diğer bir faktör havanın oksijenidir. havanın oksijeni zamanla yağları okside eder.

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !